Закваска капусты – самый простой, а потому распространенный способ ее сохранения. Как квасить капусту на зиму знает каждая хозяйка, ведь в этом нет ничего сложного.
В какие дни квасить капусту? Лучшее время — с конца сентября до середины ноября, во время ее массового созревания и наименьшей цены. Правда многих интересует, когда можно квасить капусту по лунному календарю.
Так вот это лучше всего делать на молодую луну, желательно в понедельник, вторник или в четверг. Для этого подходят среднепоздние и поздние сорта капусты. Ранние сорта для квашения не берут, поскольку их кочаны беднее сахаром, рыхлые, да и хуже заквашиваются.
Можно приготовить кочанную, рубленную и шинкованную квашеную капусту. В домашних условиях лучше всего готовить кочанную и рубленую капусту, а иногда шинкованную.
С вилков перед квашением удаляют верхние зеленые, подмерзшие, загнившие и грязные листья, выбрасывают, накопившую нитраты кочерыжку, после чего все что осталось – измельчают.
Морковь также моют, чистят, трут на терке. Практика приготовления квашеной капусты выявила, наилучшее соотношение моркови и соли. Это 300 грамм морковки, 200 — 250 грамм соли на каждые 10 кг мельченной капусты. Соль берут не йодированную, мелкую.
Кроме традиционной моркови квасить капусту можно с брусникой, яблоками, тмином, клюквой, лавровый листом или свеклой. Их докладывают по вкусу.
Перед тем, как заложить капусту в трехлитровую банку, эмалированную посуду или бочку, ее перетирают руками в большом эмалированном тазу, присыпают солью, кладут добавки, продолжают мять смесь пока она не пустит сок. Дно емкости выстилаются листьями капусты и при закладке в нее каждого нового слоя толщиной 10 см, все плотно трамбуют.
Заложив капусту, сверху настилают зеленые листья, ткань, кладут подгнетный деревянный круг и на него ставят груз. Если вы все сделали правильно, на поверхности круга на завтра выступит рассол.
О начале правильного квашения говорят пузырьки газа и пена на поверхности рассола. Однако, эти следы брожения следует регулярно удалять.
Некоторые домохозяйки по нехватке времени не убирают пену, в результате вкус капусты становится хуже. Вкус ее портит газ, имеющий неприятный запах. Чтобы не допустить порчи продукта, каждый день протыкайте капусту гладким заостренным предметом в нескольких местах до самого дна столько раз, пока не перестанет выходить газ.
Следите, чтобы температура во время квашения была комнатной. Именно она определяет, сколько дней квасить капусту. Это ориентировочно — 15 — 20 дней.
После оседания капусты, удалите груз, круг под ним и верхний бурый слой. Подгнетный круг омойте горячим раствором с содой, салфетку – водой, а потом солевым раствором. Чистой отжатой салфеткой снова накройте верхний слой квашеной капусты. На нее снова поставьте чистый круг и груз поменьше. Теперь достаточно такого груза, при котором рассол будет выступать до края подгнетного круга. Если через 2 дня рассол так и не появится, то груз следует нарастить.
Заквашенная капуста готова, когда в ней закончилось брожение молочнокислых бактерий. В это время она становится светло-желтой, имеет кисловатый вкус и приятный запах.
Горечь готовой капусты может говорить о том, что были нарушены этапы ее подготовки, процесс брожения или из нее вовремя не удалялся газ.
В готовой к употреблению квашеной капусте должно быть достаточно мутновато-желтого рассола с кисло-сладким вкусом. Хранят ее в прохладном помещении при температуре около 0-5 С.
Чтобы приготовленная капуста была съедена в охотку, готовьте несколько заквасок по нескольким различным рецептам:
Пряная
Моркови — 0,5кг
Капусты — 10кг
Соли — 100г
Семен кориандра — 0,2г (1/4 ч. л.)
Семена тмина 5г (2 ч. л.)
Резанных дольками яблок — 800грамм
Душистый перец — 3грамма (10 горошков)
С яблоками
Моркови — 300г
Капусты — 10кг
Соли — 250г
Яблок свежих — 500г
С лавровым листом
Моркови — 300г
Капусты — 10кг
Соли — 250г
Лаврового листа — 15г (25 средних листиков)
С тмином
Моркови — 500г
Капусты — 10кг
Соли — 250г
Семен тмина — 5 грамм (2 ч. л.)
А вот как квасить капусту с клюквой (или брусникой)
Моркови — 300г
Капусты — 10кг
Соли — 250г
Брусники либо клюквы — 200г
Александр, www.kak-sdelat.su
