Квашеная капуста — это продукт, который без сомнения можно назвать незаменимым источником полезных компонентов для нашего организма. Благодаря богатому набору витаминов (А, группы В, С, Е, Н, РР) и микро-макроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; железо, йод, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк) она укрепляет наш иммунитет, оберегает нас от стрессов, усиливает обмен веществ, восстанавливая микрофлору в кишечнике, улучшает работу ЖКТ, понижает уровень холестерина, укрепляет сердце, благотворно влияет на мужской организм.
На нашем сайте www.kak-sdelat.su уже есть рецепты заготовок капусты дома впрок, эту же страничку мы посвятим квашеной капусте, и не только белокочанной.
Квашение капусты в домашних условиях в банке быстро достигается путём накапливания молочной кислоты, которая образуется в процессе брожения сахара, содержащегося в овощах, а поваренная соль придаёт им эффект консервации.
Белокочанная
Чтобы заквасить белокочанную капусту, нарежьте в посуду тонкой соломкой ее кочан массой 5 кг., добавить 150 гр. моркови, пропущенной через крупную тёрку, а также — 100 гр. соли, 10 гр. тмина, 3 лавровых листа, 7 горошин перца. Перемешивая продукты, следует слегка их помять руками, чтобы они пропитались со специями. В банку для квашения, укладывайте смесь небольшими порциями, плотно утрамбовывая. Капуста должна пустить сок. Для этого накрываем ее чистой тряпочкой, на неё кладём груз. В таком виде капусту храним при t 20 гр. С. Через 3-4 дня начнётся брожение. В это время её следует прокалывать деревянным прутиком, для того чтобы углекислый газ регулярно выходил наружу. И не забывайте снимать с капусты в банке верхнюю плёнку. Когда квашение в условиях комнаты закончится, тогда рассол посветлеет и капуста осядет. Теперь переставьте её в холодный погреб.
Цветная
Внимание! Для квашения не берите жёлтые и фиолетовые цвета капусты, нужно отбирать только лишь белые плотные ее головки. Вымойте их, удалите листы, разделите по соцветиям. Для удаления насекомых, пробланшируйте 5 минут в солевом растворе — 1л. воды и 3 ст. л. Ещё раз промойте. Уложив в банку, залейте охлаждённым рассолом — на 1 л. воды, 20 гр. соли, 2 гр. лимонной кислоты. Кислота в рассоле не позволит капусте потемнеть. Накрыв марлей, придавите капусту гнётом. Первые дни, ее надо держать в тепле. Когда рассол потемнеет и на нём образуется налёт, необходимо перенести её на холод.
Савойская
Нужно перетереть руками 10 кг. нарезанной капусты и 200 гр. соли, смешать с 1 кг. промытой и очищенной клюквы и 200 гр. нашинкованного укропа. Уплотняя, всё переложить в подготовленные банки. Верх обложите крупными капустными листами, на них марлю в несколько слоёв, затем деревянный круг и груз. Капуста забродит через 4 дня. Держите её в комнате, пока не появится рассол. Затем перенесите тару на прохладу.
Брюссельская
Промойте маленькие кочаны капусты. На час залейте холодной водой. После, на 3 мин. опустите в кипящий рассол. Затем плотно уложив в пол-литровые банки, залейте горячим раствором (20 гр. соли на 1 л. воды). Через 40 минут пастеризации закатайте. Храните в погребе.
Чимчи по-корейски
Ингредиенты:
капуста (китайская) — 2 кочана / крупная соль — 0,5 ст. / рыбный соус — 1 ст. л. / зелёный лук — 0,5 пучка / репчатый лук — 0,5 головки / чеснок — 2 дольки / сахар — 2 ст. л. / имбирь — 1 ч.л. (молотый) или 1 ст. л. (свеже-протёртый) / корейский красный перец (кочукару) — 5 ст. л. (молотый).
Обрезав концы, разделите её, вдоль, на две части. Тщательно промойте и порежьте на кусочки по 5 см. Поместите в большой пакет. Добавив соль, перемешивайте, при закрытом пакете, до тех пор, пока она полностью не соединиться с листьями. Затем, её необходимо втирать руками. Крепко закрыв пакеты, отложите их на 4-6 часов. После того как выделится сок, чтобы удалить соль, капусту промойте под проточной водой. Откиньте на дуршлаг и отожмите, переложите в банку с плотно закрывающейся крышкой, добавьте рыбный соус, мелко нарезанные зелёный и репчатый лук, раздавленный чеснок, имбирь и сахар. Посыпьте красным перцем. Надев резиновые перчатки, основательно втирайте кочукару в капустные квадраты с двух сторон. Затем, плотно закрыв посуду, переложите её в прохладное место. Квашение в банке закончится примерно через 4 дня. Готовую капусту храните в холодильнике.
Соль не всегда может предохранить квашение от гниения, поэтому следите за тарой, где квасили капусту, содержите её в чистоте, продолжайте прокалывать содержимое, перебирайте прогнившие листья. Поддерживайте температуру хранения 20-22 гр. С.
Оптимальный расчёт соли — 200 гр. на 10 кг. овоща. Учтите, что её нехватка ведёт к размягчению капусты, излишек убивает кисломолочные бактерии. Экспериментируйте со специями, добавляйте дольки яблока, айвы, ягоды — тёрн, алычу, они придадут блюду пикантный привкус.
Квашеная капуста противопоказана при гипертонии, повышенной кислотности, желчекаменной болезни, почечной недостаточности, а также тем, у кого заболевание поджелудочной железы, т.к. она содержит большое количество органических кислот.
bakinka, www.kak-sdelat.su
