Уксус имеется на каждой кухне. Область его применения настолько широка, что перечислить все случаи, когда он используется в кулинарии – просто не возможно. В небольших концентрациях его добавляют в салаты, первые и вторые блюда, блюда из мяса или птицы. Так же он входит в состав большинства классических приправ, соусов, заправок и подлив. Его даже добавляют в тесто, чтобы придать ему необходимую рыхлость. А самое главное, это незаменимое средство при консервировании томатов, огурцов, грибов и т. д.Сложность использования
Но есть в его применении одна сложность – для каждого рецепта необходимо использовать не просто конкретное количество уксуса, важно при этом, чтобы он имел определенную концентрацию. А так как продается он чаще всего в виде 70 или 80 процентной эссенции, то приходится разбавлять продукт до нужной крепости. Как правило, это концентрация от 9 до 3 процентов. Такой уксус называют столовым и для его получения хозяйке нужно определить пропорции, в которых необходимо смешать чистую эссенцию с водой. Сделать это не так сложно, но только в том случае, если знаешь как.
Прежде, чем перейти непосредственно к формулам и расчетам, коротко расскажем о том, что такое уксус вообще, каким он бывает, а также в нескольких словах опишем способы определения его качества.
Виды уксуса
Уксус получается в результате естественного скисания сухих вин из винограда или фруктовых соков. Иногда, для его изготовления искусственно инициируют процесс брожения спиртов и углеводов. В промышленных масштабах выпускается лишь несколько видов уксуса, хотя на самом деле разновидностей данного продукта много. Например:
* бальзамический – это винный уксус, который настаивают в специальных деревянных бочках;
* белый винный, исходным продуктом является белое вино. Отличительная черта – пикантный вкус;
* красный винный – из красного вина;
* кокосовый, для приготовления которого в кокосовый орех вводят кокосовую воду;
* рисовый винный производят из рисового вина, его отличает низкая крепость и сладковатый привкус;
* солодовый готовят на основе солодовых круп, из-за чего он имеет коричневый цвет;
* белый – солодовый уксус, прошедший дополнительную очистку;
* хересовый – один из самых дорогих, так как для его изготовления используется смесь вин из особого сорта винограда – Паломино Вино;
* яблочный, сделанный из ферментированных яблок.
Определение концентрации исходного продукта и его качества
Если использовать не очень хороший уксус, то это обязательно скажется на качестве консервации и сроках ее хранения, которые заметно сократятся. Поэтому важно уметь отличать качественный продукт от низкосортной подделки, которых в наше время пруд пруди, даже в элитных магазинах. Как это сделать? Существует несколько признаков, изобличающих «левый» товар.
Во-первых, тара. Это обязательно должна быть стеклянная бутылочка. Если внимательно посмотреть на неё, то увидишь 4 горизонтальные полосы. Между третьей сверху и четвертой имеется штамп изготовителя, который обязательно должен быть проставлен с внутренней стороны. Если печать нанесена снаружи, значит, это подделка.
Во-вторых, горлышко. Ближе к верхней части оно имеет 3 выпуклых кольца. Это предупреждение для слепых, означающее «опасно для жизни». Обычно, производители подделок не утруждают себя такой задачей (это ведь лишние расходы) и на их таре подобные признаки отсутствуют.
В-третьих, этикетка. На ней указывается крепость уксуса – 70 %, а также рекомендации по его разбавлению – не более, чем в 20 частях воды. Если указана другая концентрация, а инструкция по разведению содержит иные пропорции, то, скорее всего, перед вами подделка.
В-четвертых, настоящая 70 %-ная кислота, если ее встряхнуть, вспенивается, но через 2-3 секунды возвращается в нормальное состояние. На подделках же пена остается до 10 секунд, даже более.
Как развести уксусную кислоту до Х %?
«Плясать» нужно от изначальной крепости, имея в виду, что 100 г 80 %-ной эссенции – это 80 г чистого уксуса, разбавленные в 20 г воды, а 100 г кислоты крепостью 70 % – 70 г чистой кислоты.
Теперь, определимся с содержанием чистой кислоты в столовом уксусе. Для 100 г жидкости крепостью 3 % это 3 г кислоты и 97 г воды. Для 6, 7 и 9 процентного уксуса – 6, 7, 9 г кислоты до общей массы в 100 г соответственно.
Таким образом, нужно определить, сколько необходимо взять эссенции и какое добавить к ней количество воды. Количество эссенции определяется по формуле:
Х = (Кст.у. * Мст.у.)/Кэ
где Кст.у. – желаемая концентрация столового уксуса; Мст.у. – его масса, которая должна получиться в итоге; Кэ – концентрация исходного продукта, то есть эссенции.
Для примера возьмем задачу получения 100 г 3 %-ного уксуса из 80 %-ной кислоты. Подставим эти значения в приведенную формулу:
Х = (Кст.у. * Мст.у.)/Кэ = (3 * 100)/80 = 3,75 г.
Получается, надо взять 3,75 г уксусной эссенции и добавить в нее столько воды, чтобы общая масса получившейся жидкости равнялась 100 г. Проще всего сделать это с помощью специальной мерной посуды, на прозрачных стенках которой нанесены шкала с объемами. А вот отмерить 3,75 г эссенции сложнее. Для этого обычно используют ложки. Так, 1 ч. ложка вмещает 5 г жидкости, десертная – 10 г, столовая – около 15 г. Определить количество воды, которое необходимо добавить к определенному количеству уксусной эссенции, чтобы получить столовый уксус нужной концентрации, можно с помощью следующей формулы:
Мв = (Мэ * Кэ)/Кст.у.
где Мв – масса воды, Мэ – масса неразбавленной эссенции, Кэ – ее концентрация, Кст.у. – желаемая крепость столового уксуса.
Возьмем такой пример. Имеется 70 % уксусная кислота. Сколько нужно добавить воды к столовой ложке эссенции, чтобы получить 6 %-ный уксус – иными словами «как развести уксус 70 до 6%?»
Мв = (Мэ * Кэ)/Кст.у. = (15 * 70)/6 = 175 г
Петр, www.kak-sdelat.su
