Соус – это приправа, которая представляет собой сложную композицию. В современной кулинарии существует огромное множество рецептов их приготовления, ведь для разных блюд подходят разные заправки. Особенно не просто подобрать их для листовых салатов, нежный вкус которых легко перебить, тем самым испортив блюдо. Поэтому соусы для нежных листовых салатов представляют собой отдельный раздел кулинарного искусства. Потому далее приведены самые распространенные рецепты их приготовления.Основной соус
Основой для салатов подобного рода считается заправка, приготовленная при помощи йогурта, майонеза и кетчупа. Она обладает нежным вкусом, который хорошо подчеркивает все особенности этих легких весенних блюд. Для его приготовления в равных количествах (100 мл) смешивают несладкий йогурт и салатный майонез, добавляют к ним 2 ст. ложки не острого кетчупа. Количество остальных ингредиентов каждый может варьировать по собственному вкусу, но классический рецепт предусматривает использование чайной ложки молотой паприки, сладкого перца, половины небольшой луковицы, нашинкованной маленькими кубиками, половины столовой ложки мелко нарубленного сладкого маринованного перца и столовой ложки измельченной зелени петрушки. Ну и, конечно же, соль с перцем. Чтобы придать соусу нужную консистенцию разбавляют полученную массу водой – не больше 2-3 столовых ложек.
Апельсиново-медовый соус
Для приготовления этого соуса смешивают по 100 мл густой сметаны и несладкого йогурта, добавляют к ним 1 столовую ложку мёда и вводят 15-20 мл апельсинового сока. При желании можно внести в соус мелко натертую цедру лимона. Перемешав всё до образования кремообразной массы, приправляют её солью и острым перечным соусом.
Песто
Это один из самых популярных во всем мире соусов. Родом он из Италии. В классическом варианте за основу берется базилик, но современные повара иногда заменяют его петрушкой или шпинатом. Правда, итальянцы относятся к таким «улучшениям» отрицательно, заявляя, что в результате получается какой-то другой соус и ничего общего с их любимым Песто он не имеет.
Итак, для начала крупно режут 2-3 чесночных зубка, перемешивают их с листьями базилика (50 г) и перекладывают в блендер. Добавляют туда 50 г сыра Пармезан и 3 столовых ложки кедровых орехов, заливают все это 100 мл оливкового масла и взбивают до получения однородной консистенции. В самом конце соус нужно посолить и здесь следует иметь в виду одну особенность. Дело в том, что настоящий сыр Пармезан очень соленый и это нужно учитывать, определяя необходимое количество соли.
Голландский соус
Для салатов из нежных листьев хорошо подходят так называемые яично-масляные соусы. Один из самых известных рецептов этого рода – голландский соус. Для начала от 3 яиц отделяют желтки, процеживают их через мелкое сито, выкладывают в небольшую кастрюлю, доливают немного холодной воды, добавляют соль и взбивают все венчиком до тех пор, пока желтки не побелеют и не вспенятся.
В другой емкости распускают 150 г сливочного масла. При этом нельзя доводить его до кипения, поэтому огонь должен быть небольшим. Затем снимают с масла пену и переливают жидкую часть в другую кастрюлю так, чтобы вся сыворотка осталась на дне.
Далее, ставят на маленький огонь кастрюлю с желтками, понемногу вливают в них распущенное масло. При этом нужно постоянно взбивать массу венчиком. Когда масло полностью соединится с желтками, в соус добавляют соль и сок половины лимона. Затем полученную массу процеживают.
Приготовление настоящего голландского соуса – процесс очень сложный и кропотливый. В нем имеется много особенностей, без учета которых легко испортить приправу. Так, например, необходимо в обязательном порядке использовать посуду с толстым дном, так как при нагреве желтковой массы, ее температура не должна превышать 70-75 градусов. В противном случае смесь может свернуться, то есть произойдет отделение масла от желтков, в результате чего соус будет испорчен. Но даже если все прошло гладко, нужно иметь в виду, что все соусы, приготовленные на основе масла и желтков, отличаются крайней нестойкостью и имеют обыкновение быстро расслаиваться. По этой причине готовить голландский соус нужно непосредственно перед самым употреблением – долго хранить его в холодильнике не получится.
Пряный кисло-сладкий соус
Эта заправка отлично подходит для салатов с молодым шпинатом. За основу здесь берут классический красный соус, к которому добавляют некоторые ингредиенты, в результате чего получается неповторимый вкус. Итак, для начала тщательно промывают полкило чернослива, удаляют из него косточки, соединяют со 100 г изюма, выкладывают их в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она лишь слегка покрывала продукты и припускают всё до готовности. Отдельно 2 столовых ложки грецких орехов ошпаривают кипятком, очищают от плёнок и мелко рубят. Все подготовленные ингредиенты соединяют в одной посуде, добавляют к ним красный соус, 50 мл красного вина, 2 столовых ложки сливочного масла, а также перец и лавровый лист по вкусу. Последний удаляют из соуса перед самой подачей на стол.
Петр, www.kak-sdelat.su
