Курник – традиционный русский пирог в виде высокого купола с начинкой из мяса. Этот вид пирога был известен на Руси с очень давних времен. Например, в летописях есть свидетельства, что в особо торжественных случаях курник подавался к царскому столу Ивана Грозного!
Видимо за это среди простых людей курник прозвали «царем пирогов», а может быть и потому, что долгое время этот шедевр кулинарного искусства был традиционным украшением свадебного стола у людей всех сословий и уровней достатка.
И в наши дни курник пользуется не меньшей популярностью, однако, к сожалению, рецепт его приготовления со временем становился все проще и проще, так что в итоге то, что многие из нас сегодня называют курником, таковым на самом деле не является.
В связи с этим хотелось бы рассказать, как готовится настоящий, традиционный русский курник, тем более, что скоро Новый Год и вполне может быть, что некоторые из нас захотят украсить этим блюдом праздничный стол. Впрочем, он годится и на любой праздничный стол! Итак давайте рассмотрим, как готовится курник, рецепт приготовления с мясом и картошкой и классический рецепт.
Классический рецепт курника
Первым делом нужно замесить тесто, так как оно нуждается в долгом дозревании, за время которого мы успеем приготовить и начинку и соус для пропитки слоев пирога.
Традиционно для курника используется сдобное пресное тесто. Готовится оно следующим образом. Смешиваются 250 г сливочного масла и 300 г сметаны, все это тщательно разминается руками до однородной массы, в которую добавляется соль и четверть чайной ложки пищевой соды, а затем подсыпается мука. Количество муки строго не регламентировано, ее нужно добавлять до тех пор, пока тесто не приобретет нужной консистенции. Замешанное таким образом тесто нужно на 20-30 минут оставить в покое при комнатной температуре.
За это время нужно успеть приготовить соус. Для этого берем столовую ложку муки, соединяем ее с таким же количеством сливочного масла и хорошенько растираем, после чего струйкой вливаем туда 2 стакана куриного бульона. Делать это нужно не торопясь и беспрестанно помешивая. В самом конце добавьте в соус сливок – примерно полстакана.
Полученная смесь держится на пару до тех пор, пока по густоте не станет напоминать сметану. Параллельно с этим нужно растереть 2 желтка со столовой ложкой сливочного масла и все это при непрерывном помешивании добавить в соус.
Теперь приступим к приготовлению начинки. Примерно килограмм куриной мякоти нужно отварить, нарезать мелкими кусочками и затем пропитать соусом. Для следующего слоя понадобится 100 г сухих грибов, которые нужно предварительно замочить, а затем нарезать, не сильно обжарьте и залейте тем же соусом.
Третий слой будет состоять из 1 стакана отварного риса, сдобренного 2 столовыми ложками сливочного масла и смешанного с 5 рубленными яйцами, а также с измельченной зеленью. Соль и перец добавляются по вкусу.
Теперь вернемся к тесту, которое за это время должно было дозреть. Делим его массу на две неравные части – одна чуть меньше другой. Обе раскатываем на круглые лепешки примерно 1 см толщиной. Лепешка размером побольше будет служить основанием курника, меньшей по размеру будем накрывать курник, делая из нее куполообразную крышу.
Лепешку-основание укладываем в форму для выпекания, вместо которой вполне можно использовать обычную сковороду с высокими краями. Конечно же, предварительно необходимо смазать форму сливочным маслом. Перекрыв края пирога, начинайте выкладывать на тесто начинку.
Делается это послойно: сначала рис с яйцами, затем пропитанная соусом курятина, дальше в ход идет грибная начинка. Затем последовательность повторяется. Главное в этом процессе не забывать постепенно уменьшать слои по площади, чтобы. Укладываясь один на другой, они образовывали форму купола.
Когда вся начинка окажется на основании, нужно накрыть курник второй лепешкой. Для того, чтобы она легла ровнее, в ней делают несколько крестообразных надрезов, а для отвода от начинки излишнего пара оставляют отверстие в самом центре.
Курник с мясом и картошкой
Для рецепта курника не совсем классического,начинку готовят с любым мясом, а грибы заменяют картошкой. Так что вроде отличие от классики не очень большое, но на вкус конечно совсем другой пирог…
После этого остается только защипнуть окружность курника и украсить его различными элементами. На Руси чаще всего курник делали в виде шапки Мономаха или устанавливали на верхушку пирога человечков из теста. После украшения нужно смазать курник яичным желтком и можно ставить его в духовку.
Петр, www.kak-sdelat.su
