Сало по-украински можно приготовить несколькими способами, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Например, сухая засолка позволяет получить готовый продукт в кратчайшие сроки, но хранить его вы сможете также очень недолго – не больше месяца. А вот вареное сало может храниться гораздо дольше – до полугода и к тому же обладает еще одним существенным преимуществом – при термической обработке гибнут паразиты, которыми может быть поражено свежее сало. Недостаток вареного сала – оно грубеет и частично теряет вкус. Сало, приготовленное в рассоле, получается намного более нежным и сохраняет свои свойства в течение года, однако, приготовит сало таким способом очень сложно и требует большого количества времени.
А теперь поговорим подробнее о каждом способе приготовления сала по украински. Но прежде, несколько важных моментов, касающихся выбора этого продукта и его хранения до начала засолки.
Выбирать нужно визуально и на ощупь. Прежде всего, мы с редакцией сайта www.kak-sdelat.su советуем обратить внимание на его цвет – хороший свежий продукт имеет белый или нежно-розовый оттенок. Затем пощупайте кожу, которое должна быть мягкой и тонкой. Чем толще кожа на сале, тем жестче оно получится при засолке. Определить свежеть можно также воткнув прямо под кожицу спичку. Если она входить легко, значит, сало свежее. И не забудьте убедиться в наличии клейма, которое говорит о том, что сало прошло необходимую проверку и не заражено паразитами.
Сало – очень нежный продукт, хорошо впитывающий посторонние запахи. Избавиться от них можно на несколько часов поместив подготовленные куски в воду с чесноком. Очень важен правильный выбор соли. Она должна быть крупной и темной. Не стоит использовать мелкую или йодированную соль. И не стоит опасаться пересолить сало, оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно. А теперь перейдем непосредственно к рецептам.
Классический рецепт засолки по-украински предусматривает приготовление очень насыщенного соляного раствора – в литре воды растворяется 2/3 стакана соли. Лучшая емкость для этого рецепта – обыкновенное эмалированное ведро. Его дно выстилается хлопчатобумажной салфеткой, на которую выкладывается лавровый лист, несколько штук душистого перца горошком, розмарин. Всего этого должно быть в меру, а вот чего жалеть не стоит, так это чеснок, очищенные дольки которого разрезаются пополам.
Поверх чеснока укладывается большой кусок сала. Для ускорения приготовления, а также для более качественной просолки можно сделать на подготовленных кусках продольные не слишком глубокие разрезы. Сверху кусок обильно засыпается все той же смесью приправ и чеснока, на которую укладывается следующий кусок.
Когда ведро окажется заполненным, то самый верхний кусок сала накрывают салфеткой, а ведро заливают рассолом с таким расчетом, чтобы сало оказалось полностью покрыто жидкостью. Сверху, на дощечку или перевернутую вверх дном плоскую тарелку ставится груз.
В таком состоянии сало выдерживается в течение пяти дней. Затем рассол сливается, куски сала обсушиваются полотенцем и укладываются в полиэтиленовые пакеты, которые будут храниться в морозильнике. Многие считают что это и есть лучший рецепт приготовления сала. Зря что ли он стал классикой!
Впрочем, есть другой, не менее популярный и вкусный рецепт сала по-украински. В нем для приготовления сала используют луковую шелуху. Сначала все делается в той же последовательности, что и при сухой засолке – сало натирается солью и смесью приправ, после чего убирается в темное и холодное помещение.
Через 48 часов сало будет подвержено дальнейшей обработке. В большой кастрюле кипятят воду с добавлением луковой шелухи, нескольких лавровых листочков и горошин перца, а также для остроты кладут туда 1 ч. ложку черного и 2 г острого красного перца. И главный ингредиент – 2-3головки чеснока, перетертого с солью.
Когда вода закипит, не выключая огня, в кастрюлю перекладывают сало, стараясь при этом не стряхнуть с кусков соль. Кипение при этом прекратится, и с момента, когда оно возобновится варить сало нужно не дольше 7-8 минут. После этого сало вынимают, остужают и, очистив от прилипшей шелухи, отправляют в морозильник. До окончательной готовности оно должно пролежать там около 2 дней.
Ну что же, выбирайте какой рецепт засолки сала по украински: лучший, вкусный именно для вас. И за дело! А что откладывать?!
Петр, www.kak-sdelat.su
