Одним из самых известных блюд русской кухни являются щи. Если не вдаваться в подробности, то это суп из капусты, но, что интересно, она не всегда является неотъемлемым ингредиентом. Щи можно сделать из щавеля и крапивы, тогда ваше блюдо будет называться зеленые щи.Их история насчитывает несколько веков. По некоторым данным они впервые появились еще в IX веке, когда в страну привезли капусту из Византии. Было и несколько названий этого блюда: шти, шти репяны, шти капустны, шти борщовы.
Данное блюдо очень быстро стало популярным среди представителей всех слоев населения. Щи занимали центральное место практически во всех трапезах.
Изначально блюдо было вегетарианским, поскольку готовилось на грибном или овощном бульоне, но позже стали добавлять мясной или рыбный бульоны.
Крестьяне добавляли толченое сало, чтобы щи были сытнее, а весной – сушеные грибы и обрезки мяса. Такие щи носили название «сборных». Чтобы они были гуще, в них часто добавляли ржаную муку. Картошка появилась в составе щей лишь в XVII веке, а до этого иногда добавляли репу.
Классические щи можно приготовить и из кислой (кислые щи), и из свежей капусты (свежие щи), а бульон может быть мясным, грибным или рыбным, либо их можно приготовить просто на воде. Один из самых оригинальных видов щей – суточные, которые около суток необходимо выдерживать в холодном месте перед подачей.
Дождитесь, пока бульон закипит, положите в него порезанную кубиками картошку, немного позже – нашинкованный лук, морковку и капусту (овощи можно положить либо сырыми, либо предварительно пассировать их в растительном масле). Варить следует около 20-30 минут на маленьком огне.
Как приготовить свежие щи по шаляпински?
Любил щи и великий певец Федор Шаляпин. Кто-кто, а он знал толк в изысканных блюдах и напитках. Когда он жил в Париже, очень скучал по простым русским блюдам. Ностальгия так замучила его, что он придумал рецепт, который в историю вошел как шаляпинские щи.
Чтобы приготовить 8 порций таких щей, вам понадобится:
• Небольшой кочан капусты
• 300 гр свежих шампиньонов
• Грибы, белые, сушеные – 2-3 шт
• Копченая ветчина – 200 гр
• Горсть чернослива без косточек
• Одна морковь
• Одна луковица
• Несколько веточек петрушки
• Лавровый лист
• Растительное масло – 4 ст. ложки
• Солить и перчить следует по вкусу
Начинаем с того, что на полчаса заливают литром кипятка грибы. Потом следует откинуть их на дуршлаг, подсушить и измельчить. Не выливайте грибную воду, ее мы еще используем. Но ее нужно процедить.
Очистите кочан капусты от верхних листьев, разрежьте его на 4 части и тонко нашинкуйте. Присолите и перетрите капусту руками, чтобы она пустила сок.
Затем необходимо почистить морковку и лук, и мелко их порезать. Шампиньоны следует вымыть, нарезать тонкими пластинами и обжарить в растительном масле. Когда выпарится вся жидкость, они будут готовы. Ветчину следует нарезать аккуратной соломкой.
В кастрюле нагрейте оставшееся масло, обжарьте в ней лук и морковь. Туда нужно добавить капусту и обжаривать все в течение пяти минут, при этом постоянно помешивать. Спустя пять минут добавьте грибной настой и дождитесь, пока закипит. Затем добавьте ветчину, белые грибы и шампиньоны, варите еще минут десять или пятнадцать.
Чтобы щи обрели неповторимый вкус и аромат, добавьте чернослив. Добавьте его в кипящую кастрюлю и подержите ее на огне еще 10 минут. По истечении этого времени можно снять ее с огня, добавить петрушку, лавровый лист и специи. Накройте крышкой и пусть они настаиваются в течение 20 минут.
Вот так и можно приготовить свежие шаляпинские щи — рецепт приготовления я вам дала, так что пользуйтесь на здоровье!
Со щами связан один очень интересный факт. В 18-19 веках их замораживали, а потом брали с собой в дальнюю дорогу, где разогревали и получали прекрасный наваристый суп, который не требовал долгого приготовления.
В.И. Даль говорил, что после заморозки щи становятся только вкуснее. Щи были в древности знаком гостеприимства, ими потчевали гостей. Помимо его прекрасного вкуса и полезности, щи славятся тем, что не могут надоесть.
Одним из народных обычаев России является квашение капусты. А самое известное блюдо из квашеной капусты – кислые щи. Летом их вкус обогащался за счет кореньев и зелени, а зимой в них добавляли немного крупы. Русские щи должны быть густыми, чтобы «ложка стояла». Чтобы щи были сытными, в них добавляли жир, а капустная кислинка приглушала его вкус.
В эпоху Домостроя щи готовили не только на обед, но и на завтрак, и на ужин, как во время поста, так и в обычные дни. По праздникам их готовили из разных видов мяса, добавляли сухие и свежие грибы. А суточные щи прикрывали лепешкой, которая сохраняла аромат супа, образуя корочку. Чем чаще вы будете греть суточные щи, тем вкуснее они будут.
Существовал и вариант щей для гурманов. Белые щи готовили из белых листьев капусты, серые – из зеленых. Для бульоны брали мясо, птицу или «благородную» рыбу (осетрину или головизну), грибы, корни петрушки, морковку, сельдерей, пряности, для кислой заправки брали зеленые яблоки или рассол, иногда квас или щавель.
Как видите, щи имеют богатую историю, а способы их приготовления настолько различны, что каждый сможет найти что-то на свой вкус и они и правда никогда не смогут приесться.
Дилечка, www.kak-sdelat.su
